Il gusto dell’Olio Extravergine, giocare con le cultivar

Diciamolo subito: l’olio extravergine d'oliva non è solo un condimento, ma è essenzialmente un alimento base della Dieta Mediterranea e un ingrediente fondamentale di ogni piatto.

Da sempre, noi della Coppini Arte Olearia, lavoriamo a fianco degli Chef per valorizzare le loro ricette nelle quali l’utilizzo dell’olio più adatto costituisce una variante fondamentale. Il gusto dell’olio evo, infatti, può influire molto sul risultato finale di un piatto.

Così come accade per la scelta del vino, abbinare l’olio extravergine migliore ad ogni piatto è molto importante, rendendo necessario l’utilizzo di oli più o meno fruttati, leggeri o intensi, monocultivar o pluricultivar per arricchire naturalmente ogni ricetta di gusto.

IL FRUTTATO DELL'OLIO

Fin dal 1988 abbiamo scelto di tracciare la filiera del nostro olio extravergine di oliva italiano, indicando in etichetta il Fruttato del nostro olio ben prima che l'Unione Europea lo rendesse un'indicazione facoltativa.

Infatti, dal 1991, con l’entrata in vigore del Regolamento CEE 2568, la commercializzazione di olio Extra Vergine e Vergine è stata subordinata anche alla classificazione organolettica dell’olio da parte di un panel di assaggiatori accreditato.

Per individuare e classificare l’olio in modo univoco e con la giusta terminologia gli assaggiatori professionisti hanno a disposizione un apposito vocabolario per l’olio di oliva vergine, predisposto dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) di Madrid che ha stabilito che per “Olio al giusto grado di profumo, s’intende di un olio ottenuto da olive, belle, sane e fresche, raccolte al giusto grado di maturazione”. 

I gradi di fruttato, accompagnati dagli attributi di olio Leggero – Medio - Intenso conferiscono identità di sapore agli oli, un’indicazione utile al fine di trovare l’olio giusto per ogni gusto. Gli attributi utilizzati per classificare un olio sono: vegetalità più o meno espressa, frutto più o meno maturo, persistenza più o meno prolungata, amaro e piccante, pungente o meno.

IL SAPORE DELL’OLIO EXTRAVERGINE E LE SUE CULTIVAR

Il valore dell’Olio d'oliva extravergine è il frutto di una sinergica ed attenta filiera produttiva, dove nulla viene affidato al caso e il terroir, proprio come nel vino, rappresenta l’essenza dell’unicità di un olio. Il Terroir degli oli di Coppini Arte Olearia non è semplicemente il luogo in cui le olive sono curate, raccolte e frante ma è il contesto culturale che da Parma abbraccia i presidi produttivi e il mondo circostante

L’accurata selezione delle olive in territori vocati quali Sicilia, Puglia ed Abruzzo, ci permette ogni anno di arrivare alla raccolta e alla frangitura di sei diverse cultivar: Biancolilla, Nocellara del Belice e Cerasuola in Sicilia, Ogliarola e Coratina in Puglia e Dritta in Abruzzo. 

Negli ultimi anni il clima, le variazioni stagionali e i fenomeni di parassitismo, hanno causato importanti alternanze e scarsità produttive. Per questo abbiamo scelto di proporre e creare delle Cuvèe (o strutture), un’unione di più oli monocultivar abbinati secondo ricette studiate ad ogni campagna dai nostri sommelier dell'olio, per garantire costanza di gusto e piacevolezza, abituando così i nostri clienti ad un sapore costante negli anni. Un passaggio fondamentale per la buona riuscita di un piatto, per le ricette a lunga conservazione, perché, contrariamente a quanto si pensi, bastano pochi grammi di olio, dal sapore più o meno intenso, per garantire la piacevolezza del piatto. 

Solo le rare annate migliori, esattamente come accade nel mondo del vino, ci permettono di produrre integralmente oli con espressività da monocultivar. Ad ogni produzione descriviamo su ogni etichetta quali sono le cultivar che compongono la nostra preziosa spremuta d’oliva per consentire al consumatore di conoscere la provenienza del suo olio.

Dalla raccolta, alla bottiglia, che sia mono o pluricultivar, è fondamentale preservare accuratamente l’olio da luce, aria e calore, in caso contrario, il grasso insaturo, ne comprometterebbe l'integrità del prodotto.