L'ABC della degustazione dell'Extravergine

Evitare l'uso di profumi e deodoranti particolarmente intensi e di rossetto. Per almeno un'ora prima della degustazione evitare di fumare e di consumare caramelle e caffè!Tra un assaggio e l'altro è buona cosa pulire la bocca con acqua naturale, cracker non salato o una fettina di mela.I momenti migliori per la degustazione sono la mattina un'ora dopo la prima colazione e il pomeriggio dopo le ore 17,00. 

A livello visivo è importante valutare limpidezza, densità e colore.

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• ♦ Limpidezza: è indicativa dell'età dell'olio e di un eventuale processo di filtrazione. Sospensioni e depositi possono essere naturali, ma un eccesso (a meno che non si tratti di un olio espressamente NON filtrato) denota scarsa cura nella lavorazione.
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• ♦ Densità: è indice soprattutto di provenienza; gli oli toscani ad esempio sono in genere densi mentre i liguri tendono a essere fluidi.
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• ♦ Colore: non è un parametro qualitativo da tenere in considerazione in quanto dipende da vari fattori (epoca di raccolta, cultivar, età, contenuto di carotenoidi) che in sé non possono essere considerati né assolutamente positivi né negativi. Ma attenzione nel caso il colore dell'olio tenda all'arancione/rosso questo è sintomo di uno stato ormai più che avanzato del processo di ossidazione.

Versare nel bicchierino da degustazione una piccola quantità di olio extravergine. Scaldarlo con il palmo della mano per favorire e liberare le componenti volatili aromatiche, poi aspirare profondamente con entrambe le narici. Ripetere dopo qualche minuto poiché l'olfatto tende facilmente all'assuefazione. Con l'olfatto si possono provare sensazioni positive di fruttato, di erba, di foglia, di carciofo, di mandorla, di pomodoro, ecc. 

Portare il bicchierino da degustazione, precedentemente scaldato tra le mani, al labbro inferiore e versare una piccola quantità d'olio, tra il labbro e l'arcata dentale inferiore, e con l'operazione dello "strippaggio" (in pratica una vaporizzazione della piccola quantità di olio attraverso i denti, che va eseguita due o tre volte in rapida successione), cercare di irrorare tutta la cavità boccale. Dall'assaggio si rilevano consistenza e fluidità dell'olio ma soprattutto gli attributi positivi di fruttato, di amaro e di piccante (dato dalle sostanze polifenoliche, antiossidanti naturali) e sentori come la mandorla, l'oliva verde o matura, il carciofo, il pomodoro e altre. 

♦ Rancido: Flavour (sentore) degli oli che hanno subito un processo ossidativo a causa di un prolungato contatto con l'aria, con la luce o con il calore. È sgradevole e irreversibile, porta alla formazione prima di perossidi e poi di aldeidi e chetoni.

♦ Avvinato: Flavour (sentore) caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. È dovuto a un processo fermentativo delle olive (per una elevata permanenza nelle cassette prima della molitura) che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo.

♦ Muffa - Umidità: Flavour (sentore) caratteristico dell'olio ottenuto da olive nelle quali si sonno sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti stoccati molti giorni in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in ambienti umidi e chiusi da molto tempo.

♦ Morchia: Flavour (sentore) caratteristico dell'olio che durante il processo di estrazione è rimasto in contatto con i fanghi di decantazione. Deriva dal prolungato contatto dell'Olio con le impurità e si avverte come una sensazione/odore di sporco.

♦ Cotto: Flavour (sentore) caratteristico dell'olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante le fasi di estrazione. Ha la sensazione di legumi bolliti. Dovuto ad un'alta temperatura durante la frangitura assicura una maggior quantità di estrazione del prodotto, il tutto, a discapito della salubrità e qualità dell'olio.