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Pan di ramerino con olio al rosmarino

Pan di ramerino, panini con olio al rosmarino

Il Pan di ramerino è una tipica ricetta toscana, un pane "dolce - non dolce" piacevolmente aromatico, arricchito con l'uva sultanina.

A Firenze il "ramerino" non è altro che il rosmarino, ingrediente che conferisce a questo pane il suo caratteristico aroma.

Nella tradizionale ricetta fiorentina, l'olio evo viene scaldato in padella con qualche rametto di rosmarino. Per semplificare il procedimento e per mantenere intatte le qualità organolettiche dell'olio extravergine abbiamo utilizzato il nostro condimento da frangitura contemporanea Olive & Rosmarino, ottenuto dalla frangitura delle olive siciliane di varietà Nocellara del Belice e dal rosmarino Officinalis Siciliano.

Nel Medioevo si pensava che il rosmarino tenesse lontani gli spiriti malvagi, veniva quindi utilizzato come incenso durante le funzioni, era anche simbolo di immortalità dell’anima. L’uva e il grano sono da sempre considerati simbolo di vita: rappresentano la comunione simboleggiando la presenza mistica di Cristo. Questa pagnottella è infatti nata come una tipica ricetta pasquale, veniva preparata per il giovedì santo, l’ultimo giorno di digiuno: al grido “ce l’ho coll’olio!”. Fino a qualche anno fa, si trovava anche il pan di ramerino benedetto o veniva venduto fuori dalle chiese a conclusione della messa. Oggi il pan di ramerino si trova nei forni toscani durante tutto il corso dell'anno. Può essere un'ottima merenda, ideale per il vostro brunch di pasqua, ma anche un ottimo accompagnamento per i formaggi, creando un eccezionale contrasto dolce / salato.

Ingredienti:

Per la biga:

50 g di farina forte

25 g di acqua tiepida

1 g di lievito di birra

Per l’impasto:

75 g di biga

3 g di lievito di birra

200 g di farina di grano tenero forza W 300

50 g di zucchero

100 g di acqua tiepida

3 g di sale

40 g di olio al rosmarino

80 g di uvetta

1 bicchierino di vinsanto

1 uovo per la doratura

Per lo sciroppo di zucchero:

40 g di zucchero

40 g di acqua

Preparazione:

Vi consigliamo di iniziare il giorno precedente con la preparazione della biga: in una ciotola sciogliere il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente e aggiungere la farina, mescolare fino a completo assorbimento e lasciar maturare a temperatura ambiente per 20 – 24 ore. Il giorno seguente si prepara il Pan di Ramerino: mettere l’uvetta in ammollo nel Vinsanto e lasciala rinvenire per un’oretta, scolarla e strizzarla bene.

A questo punto si scioglie il lievito di birra in metà acqua tiepida, si aggiunge la biga, la farina e lo zucchero. Cominciare ad impastare, aggiungendo l’acqua piano piano, impastate fino a quando l’impasto comincia ad incordare, ci vorranno almeno 10-15 minuti. Aggiungete l’olio al rosmarino all’impasto ed impastate fino a quando l’olio non sarà completamente assorbito, ottenendo un bell’impasto liscio, a questo punto aggiungere l’uvetta all’impasto ed impastare fino a quando l’uvetta non sarà ben distribuita.

Una volta messo l’impasto in una ciotola unta con olio evo e lasciatelo riposare per circa 15 minuti in un ambiente tiepido, trascorsi i quali dividete l’impasto in 10 parti. Sistemare le parti in una teglia ricoperta di carta da forno mettendoli ben distanziati. Sbattete un uovo con un cucchiaio di acqua e con un pennello lucidare ogni pagnottella. Lasciate nuovamente a lievitare per circa 25 minuti, in un ambiente tiepido. Praticate adesso i 4 tipici tagli a croce incidendo abbastanza e lasciar lievitare nuovamente finché non raddoppino di dimensione. Scaldate il forno a 180°C e cuocete per circa 15 – 20 minuti, finché non sono dorati e ben gonfi.

Preparare lo sciroppo di zucchero facendo bollire per circa 10 minuti a fuoco medio l’acqua con lo zucchero, appena sfornati spennellare i panini con questo sciroppo e lasciate raffreddare.

29 luglio 2022