La raccolta delle olive incide sulla qualità dell'olio evo

Il periodo ottimale per effettuare la raccolta delle olive è quello in cui si ottiene la massima produzione di olio con le migliori caratteristiche organolettiche (sapore, profumo, ecc...). Al contrario di quanto diffusamente si crede, tale stadio non corrisponde alle fasi più avanzate di maturazione delle olive: infatti con il procedere della maturazione l'aumento della resa in olio delle olive è solo apparente, dovuto cioè ad una progressiva perdita di acqua da parte della polpa e non legato ad un ulteriore accumulo di olio.

La raccolta quindi deve essere eseguita nel momento in cui, raggiunto il massimo sviluppo delle olive ed una buona inoleazione.  Nel corso della maturazione si assiste, in particolare per alcune cultivar, ad una colorazione progressiva delle olive (invaiatura) che interessa inizialmente l'epidermide per poi diffondersi, con il passare del tempo, nella parte più interna del frutto. In generale si ritiene che il momento migliore per la raccolta sia quando l’invaiatura è al 50-60%. In questo momento, infatti, si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e di polifenoli che conferiscono all’olio evo le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali. 

La raccolta delle olive è una delle pratiche agronomiche più dispendiose tra quelle del ciclo produttivo. Per questo, già da diversi anni, si sta sempre più diffondendo la raccolta manuale agevolata o integralmente meccanica. 

La raccolta meccanica utilizza strumenti che hanno il notevole pregio di fare risparmiare molto tempo, anche se bisogna fare attenzione a non danneggiare le piante e i frutti. 

Le principali tecniche di raccolta manuale sono: 

- la brucatura, la vera e propria raccolta a mano, ha il vantaggio di non danneggiare le olive, evitando la formazione di processi di fermentazione che alterano la qualità dell’olio evo;

 - la pettinatura, nella quale si "pettinano" i rami con dei rastrelli, solitamente in PVC, provocando la caduta dei frutti;

Tra le tecniche di raccolta manuale sono previste anche tecniche che possono danneggiare il frutto come la   bacchiatura (che consiste nel percuotere i rami con delle pertiche per provocare la caduta del frutto su apposite reti) e la raccattatura, ossia la raccolta delle olive cadute spontaneamente. Con queste tecniche di raccolta i frutti possono danneggiarsi o addirittura marcire ed essere contaminati da muffe e batteri.

L'evoluzione tecnologica delle attrezzature agevolatrici (come i pettini) consente di limitare i danni al frutto riducendo l'innescarsi di processi fermentativi che possono determinare un abbassamento della qualità dell’olio evo estratto. Questi tipo di raccolta è dedicato ad olive destinate alla produzione di oli di qualità. Le olive che utilizziamo per la produzione del nostro olio extravergine t.o.p. vengono raccolte per il 60%-70% a mano e per il 30-40% tramite pettini.