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Focaccia gourmet con prosciutto cotto Spigaroli

Una soffice focaccia, prosciutto cotto, fonduta di tosone e salsa verde: ecco la focaccia gourmet. Prodotti e preparazioni tipiche della bassa parmense si combinano armoniosamente per creare un piatto ideale per un brunch o un aperitivo sfizioso accompagnato da un calice di vino. La focaccia gourmet è stata ideata e preparata degli chef dello storico ristorante della famiglia Spigaroli "Al Cavallino Bianco" di Polesine; Caratteristico paesino della bassa parmense che da domani ospiterà la diciannovesima edizione del november porc, festival itinerante dove potrete assaporare un fiume di pietanze e prodotti a km zero della bassa parmense come il delizioso prosciutto cotto Spigaroli utilizzato per questa ricetta.

INGREDIENTI

Per l'impasto della focaccia:

500 g di Farina 0

15 g di Lievito di birra

15 g di Sale

30 g di Strutto

150 g di Latte

150 g di Acqua

Per la fonduta di tosone:

150 g di panna fresca liquida

100 g di tosone

Sale q.b.

Per la salsa verde:

100 g di pane raffermo

120 g di prezzemolo fresco

2 tuorli sodi

2 spicchi di aglio

150 g di olio evo Gentiluomo Agricoltore

50 g di di aceto di vino bianco

3 filetti di alici

1 cucchiaio di capperi sotto sale

Per guarnire la focaccia:

100 g di germogli di rapa

250 g di prosciutto cotto Spigaroli

PREPARAZIONE

Focaccia:

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale e l’acqua che andrà aggiunto poco alla volta, mano a mano che si crea la maglia glutinica. Stendere omogeneamente e successivamente mettere in placca di pasticceria unta di olio di extravergine di oliva materia prima. Ungere la focaccia con una “salamoia” composta da 50% di acqua e 50% di olio evo Materia Prima. Far lievitare fino al raddoppio dopodiché infornare a 220° misto per 15 minuti.

Fonduta al tosone:

Portare a bollore la panna, aggiungere il tosone grattugiato e un pizzico di sale. Frustare fino a che il formaggio si scioglie.

Salsa verde:

Dividere in due parti uguali il pane, metterne una metà a bagno nell’aceto e l’altra nel mixer. Frullare insieme nel mixer il pane, l’aglio, il prezzemolo e le alici. Aggiungere i capperi e il tuorlo d’uovo e frullare nuovamente. Strizzare bene la mollica di pane imbevuta di aceto, aggiungerla nel mixer insieme al resto degli ingredienti e frullare. Aggiungere infine un pizzico di sale e l’olio evo e frullare fino ad emulsionare il composto ottenuto.

Composizione del piatto:

Tagliare la focaccia a metà, stendere la fonduta al tosone, aggiungere il prosciutto cotto Spigaroli, condire con la salsa verde, aggiungere i germogli di rapa ed in fine condire con condimento Olive & Rormarino.

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