GLI ATTRIBUTI DELL'OLIO
Impariamo a conoscere tutti gli attributi dell'olio e tutti i sapori che ne identificano i difetti, per imparare ad apprezzare le differenze di qualità, tra un olio eccellente e un olio a basso prezzo.
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Tutti i sapori dell'olio
ATTRIBUTI POSITIVI
Amaro: il sapore dell'olio di oliva estratto da olive verdi o che hanno appena iniziato a cambiare colore (per la maturazione). Può essere più o meno intenso e abbinato al sentore di piccante, per mantenere un equilibrio.
Armonia: equilibrio tra flavor e profumo dell'olio di oliva.
Dolce: sapore dell'olio di oliva gradevole, poco aromatico, senza punte di amaro o di piccante.
Erba: flavor dell'olio di oliva che ricorda l'erba fresca, appena tagliata.
Floreale: in oli di oliva particolarmente aromatici, flavor che ricorda il profumo dei fiori.
Foglia: flavor dell'olio di oliva che ricorda il sapore della foglia fresca, amarognolo e astringente.
Fruttato: sapore e profumo dell'olio che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, raccolto al momento giusto. All'assaggio si può distinguere un fruttato intenso, che può anche causare dei bruciori nell'ultima parte della cavità orale, da un fruttato medio o delicato, meno pungente.
Fruttato maturo: gusto e profumo dell'olio di oliva ottenuto da olive mature, leggero e tendente al dolce.
Fruttato verde: gusto e profumo dell'olio di oliva, persistente che ricorda quello dell'oliva verde e matura al punto giusto.
Legnoso: profumo dell'olio di oliva che ricorda quello del legno del sottobosco.
Mandorla: retrogusto dell'olio di oliva, che va dal dolce all’amaro e ricorda quello del frutto.
Mela: profumo dell'olio di oliva che ricorda quello della mela matura o verde.
Pomodoro verde: flavor dell'olio di oliva che ricorda il pomodoro verde, spesso presente negli oli siciliani.
Piccante o pungente: retrogusto considerato un elemento di pregio, che identifica gli oli di oliva di qualità prodotti all'inizio della campagna, da olive ancora verdi, e che identifica gli oli ricchi di sostanze antiossidanti.
Rotondo: sensazione del gusto prodotta all'assaggio da oli di oliva pastosi, aggraziato, senza punte di piccante o amaro.
Vegetale: gusto e profumo dell'olio di oliva che ricorda un ortaggio o una pianta aromatica (carciofo, pomodoro, salvia, mentuccia, ecc...).
ATTRIBUTI NEGATIVI
Acido fenico: odore tipico che ricorda quello della di “pipì di gatto”, frequente in oli di oliva di bassa qualità originari dell’Andalusia Spagnola.
Acqua di vegetazione: flavor dell'olio di oliva che è stato a lungo a contatto con acque di vegetazione fermentate.
Avvinato-inacetito: odore tipico degli oli di oliva ottenuti da olive conservate male, in cui gli zuccheri hanno fermentato formando acido acetico (aroma di aceto) e acetato di etile (aroma di vino).
Cetriolo: flavor tipico dell'olio di oliva che stato conservato a lungo chiuso, particolarmente in lattine.
Cotto o stracotto: flavor tipico dell'olio di oliva che ha subito un riscaldamento prolungato della pasta d'olive durante la produzione.
Fieno-legno o secco: flavor tipico di oli di oliva prodotti con olive secche.
Fiscolo: flavor tipico di oli di oliva prodotti con olive pressate in fiscoli sporchi e che hanno assorbito aromi sgradevoli.
Gelo o legno umido: sapore sgradevole tipico di oli di oliva derivati da frutti che hanno subito una gelata prima della raccolta.
Grossolano: sensazione di gusto e consistenza densa e pastosa tipica di oli di oliva vecchi.
Lubrificanti: flavor dell'olio di oliva di bassa qualità che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale.
Metallico: flavor tipico dell'olio di oliva di bassa qualità, mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche durante la lavorazione, che ricorda il metallo.
Morchia: flavor tipico dell'olio di oliva di bassa qualità, ottenuto da olive ammassate o conservate male, e quindi in avanzato stadio di fermentazione anaerobica, oppure da olio che è stato a contatto con fanghi di decantazione, in depositi sotterranei e aerei.
Muffa-umidità: odore tipico di oli di oliva di bassa qualità, ottenuti da olive ammassate in ambiente caldo e umido nelle quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti, che ricorda quello della muffa del pane.
Putrido: sapore molto sgradevole, che in oli di oliva di bassa qualità si accompagna alla sensazione di muffa.
Rancido: odore di grasso andato a male, difetto tra i più gravi riscontrabili nell'olio, tipico degli oli di oliva che hanno subito un processo ossidativo dovuto a cattiva conservazione e a temperature elevate.
Riflessi rossastri: caratterizzano gli oli di oliva mal conservati, in particolare quelli sottoposti a luce troppo diretta.
Riscaldo: odore tipico degli oli di oliva ottenuti da olive fermentate perché ammassate, che ricorda vagamente quello del formaggio.
Salamoia: flavor tipico dell'olio di oliva estratto da olive conservate in salamoia.
Sparto: flavor tipico dell'olio di oliva estratto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto verde o secco.
Terra: odore che si percepisce negli oli di oliva estratti da olive raccolte da terra, infangate e non lavate.
Untuoso: sensazione tattile che si prova come retrogusto, tipica degli oli di oliva appiccicosi al palato.
Verme: flavor tipico dell'olio di oliva estratto da olive attaccate dalle larve di mosca dell'olivo (Bactrocera Oleae), ritenuto uno dei difetti più gravi dell'olio, che consiste in una sensazione di putrido accompagnata dall'innalzamento dell'acidità libera.
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