Parfait all'olio Evo e Parmigiano Reggiano con verdure in agrodolce

4 tuorli d’uovo
30 g di zucchero
100 ml di latte
100 ml di panna
1 figlio di colla di pesce
50 g di Parmigiano Reggiano
60 ml di Olio evo  Gentiluomo Agricoltore BIO
250g Panna semi-montata
Sale
Pepe

1 cavolfiore
1 broccolo romanesco
1 cipolla rossa
2 carote viola
30g zucchero
30g di Miele di Agrumi
10g sale
70g aceto bianco
300ml acqua

2 Cucchiai di Aceto balsamico Rocca de' Rossi
Fior di sale

Per il parfait: Portare il latte e la panna a bollore in un pentolino. In un recipiente, sbattere i tuorli con lo zucchero, un pizzico abbondante di sale e una macinata di pepe nero. Versare il latte e la panna sul composto di tuorli e riportare il tutto sul fuoco a fiamma bassa. Cuocere la crema mescolando continuamente con un lecca pentole fino a che non addensa leggermente (82-85 gradi C). Una volta addensata, togliere la crema dal fuoco e aggiungere il Parmigiano grattugiato e il foglio di gelatina, precedentemente ammollato in acqua fredda. Lasciare intiepidire il composto, poi aggiungere l’olio a filo, mescolando energicamente con una frusta per incorporarlo. Montare 250g di panna fresca ed amalgamarli alla crema, mescolando delicatamente. Foderare un recipiente rettangolare con pellicola alimentare e stendere il composto, livellando con il dorso di un cucchiaio. Riporre il parfait in congelatore per almeno 3 ore.

Per le verdure agrodolci: In una casseruola, unire lo zucchero, il sale, il miele, l’aceto e l’acqua e portare a bollore. Pulire e mondare le verdure, tagliarle della stessa dimensione e cuocerle nell’agrodolce per circa 4-5 minuti, avendo cura di lasciarle croccanti. Scolare le verdure, condirle con un filo d’olio.

Tagliare il parfait a triangoli e disporlo su di un piatto, guarnendolo con le verdure agrodolci, un pizzico di fior di sale e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.