L'olio dalla A alla Z

PICCOLO DIZIONARIO DELL'OLIO

Volete saperne di più sull'olio extravergine di oliva? Sulla coltivazione delle olive, sulla raccolta, sulla produzione dell'olio, sulle caratteristiche e sulle proprietà organolettiche di cui magari avete sentito parlare o avete letto?

Abbiamo pensato di pubblicare un piccolo dizionario dei termini tecnici relativi all'arte olearia, sperando di poter chiarire tutti i dubbi. Scriveteci se non trovate la risposta che cercavate, possiamo tenere il Dizionario sempre aggiornato!

A

Acidi grassi: elementi presenti nei grassi sia animali che vegetali, che si distinguono in "saturi" (poco digeribili, difficili da eliminare e dannosi per le arterie e le patologie cardiovascolari) e "insaturi" (benefici, con funzione preventiva contro i tumori e i problemi arteriosi). L'acido oleico, presente nell'olio fino al 75% determina la sua acidità, la caratteristica in base alla quale l'olio di oliva si può definire extravergine e che non deve superare lo 0,8% del peso totale.

Acido linoleico: acido grasso essenziale alla salute dell'organismo.

Acqua di vegetazione: insieme delle acque contenute nell'oliva, delle acque di lavaggio e di quelle di processo, che costituiscono lo scarto della lavorazione dell'olio di oliva.

B

Bacchiatura: raccolta delle olive tramite pertiche con cui vengono colpiti i rami per far cadere le olive.

Biologico: olio prodotto senza l'uso di fertilizzanti chimici, pesticidi, diserbanti e derivati del petrolio.

Blend: olio prodotto con una miscela di cultivar diversi.

Brucatura: raccolta delle olive effettuata manualmente con l'aiuto di utensili (rastrelli o pettini) che non provocano lesioni ai frutti e non rompono le fibre dei rami d'ulivo.

C

Cultivar: la "varietà" delle olive da cui si ottiene l'olio. In Italia abbiamo circa 300 cultivar, alcune tipiche di determinati territori.

D

Decanter: l'estrattore centrifugo, che si basa sul principio fisico che centrifugando più elementi di peso specifico di differente, questi si separano. Quindi si utilizza per separare l'olio dall'acqua di vegetazione e dalla sansa.

Demucillaginazione: nel processo di raffinazione dell'olio, eliminazione dall'olio di mucillagini, resine e impurità.

Deodorazione: nel processo di raffinazione dell'olio, asportazione di aldeidi o chetoni, responsabili dei cattivi odori dell'olio di bassa qualità.

Demargarinazione: nel processo di raffinazione dell'olio, eliminazione dei gliceridi saturi che rendono torbido l'olio.

Disacidificazione: nel processo di raffinazione dell'olio, operazione per correggere l'eccessiva acidità dell'olio di bassa qualità.

Drupa: l'oliva è una drupa, ossia un piccolo frutto carnoso che giunto a maturazione non si apre spontaneamente per fare uscire il seme. Ha la buccia sottile, una parte centrale carnosa e un nocciolo legnoso che contiene il seme al suo interno.

E

Endocarpo: è il nocciolo dell'oliva, cioè l'involucro legnoso che contiene il seme.

Epicarpo: buccia dell'oliva, di modesto spessore che protegge il frutto. Di colore verde, con la maturazione diventa rossastra o bruna fino a diventare nera.

Estrazione a freddo: dicitura apposta talvolta sulle etichette delle bottiglie di olio vergine o extravergine di oliva, che certifica che l'olio è stato prodotto tramite un processo meccanico, a temperatura inferiore ai 27°C con un processo che salvaguarda le proprietà organolettiche delle olive. La temperatura di 27°C è stata stabilita con una legge comunitaria.

Estrazione a caldo: Il frantoio a caldo prevede l’applicazione di punti di calore durante il processo di frangitura. Il calore migliora la resa delle olive, ma la qualità del prodotto risulta inferiore, in quanto il calore modifica le proprietà organolettiche delle olive.

Extravergine: olio ottenuto con spremitura meccanica, senza alcun trattamento meccanico o chimico, con un'acidità massima di 0,8 g su 100 g

F

Fiscolo: contenitore in cui si mette la pasta di olive prima della pressatura.

Frantoio: impianto per frangere le olive e spremerne l’olio.

Frangitura: processo di frantumazione delle olive nel frantoio.

Frangitura a freddo: vd. Estrazione a freddo.

Fruttato: si dice del sapore e del profumo dell'olio che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, raccolto al momento giusto. All'assaggio si può distinguere un fruttato intenso, che può anche causare dei bruciori nell'ultima parte della cavità orale, da un fruttato medio o delicato, meno pungente.

G

Gentile: si dice di un olio dal sapore dolce e gradevole, in cui mancano gli attributi amaro, astringente e piccante.

Gramolazione: operazione successiva alla frangitura, fatta per rompere l'emulsione fra acqua e olio.

H

HDL: Con questa sigla si identifica il colesterolo "buono". L'olio d'oliva è un grasso composto soprattutto da acido oleico, in grado di salvaguardare l'HDL a scapito del colesterolo dannoso per l'organismo (LDL).

I

ICEA: Istituto per la Certificazione dei prodotti alimentari.

Invaiatura: fase della maturazione delle olive in cui cambiano colore, dal verde intenso alla colorazione finale che dipende dal tipo di cultivar.

L

Lampante: olio di oliva usato in passato per alimentare le lampade a olio. È un olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2,00 gr ogni 100 g. È comunque un olio commestibile, per quanto di bassa qualità.

M

Mesocarpo: la polpa delle olive, di spessore variabile che rappresenta il 70,80% del peso del frutto.

Molazza: macchina a ruote, che fa parte del frantoio, con cui si frangono le olive.

Monocultivar: si dice dell'olio prodotto con una sola cultivar di olive.

Molitura: schiacciamento delle olive fatto nelle molazze (o macine) o nei frangitori con cui si ottiene la pasta di oliva da cui si estrarrà l'olio.

Morchia: residuo dell'olio formato dall'aggregazione di particelle di oliva che con il passare del tempo tendono a depositarsi sul fondo del contenitore. Si può eliminare procedendo al travaso dell'olio in altri contenitori, oppure filtrandolo prima dell'imbottigliamento.

Mosca olearia: parassita, la cui larva aggredisce la drupa dell'olivo, considerata l'avversità più grave nella coltivazione dell'ulivo. Le olive attaccate dalla mosca andrebbero scartate, a alcuni olivicoltori frangono le olive ugualmente, producendo un olio poco gradevole al palatp. Coppini Arte Olearia non frange mai le olive attaccate dalla mosca olearia.

N

Nuovo: l'olio nuovo ha un profumo e un sapore migliore di un olio vecchio. Si preferisce a uno vecchio anche per l'acidità inferiore, per la maggiore digeribilità e per la maggior quantità di sostanze organolettiche che con il tempo finiscono per svanire.

O

Olea europea sativa: è l’unica pianta della famiglia delle Oleacee che produce frutti commestibili. Cresce in ambienti poco piovosi, con estati calde e asciutte, inverni temperati.

Olio di oliva: olio di qualità inferiore, che si ricava dall'olio di oliva vergine tagliato con oli di oliva che hanno subito un processo chimico per eliminare i difetti (raffinazione).

Olio di oliva raffinato: olio che si ricava raffinando olio lampante o olio vergine di oliva di bassa qualità.

Olio di oliva rettificato: vd. olio di oliva raffinato.

Olio di oliva vergine: è un olio di oliva la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2,00 gr ogni 100 gr, prodotto senza processi meccanici ed estratto a freddo.

P

Panel test: analisi sensoriale dell'olio extravergine di oliva che avviene assaggiando l'olio. La prova di assaggio ha valore di test legale, ed è addirittura prioritaria rispetto alle analisi di laboratorio.

Polifenoli: i polifenoli sono una classe di composti che conferiscono all’olio stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali. Sono antiossidanti naturali presenti nelle piante e possono risultare utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, nel rallentare l'invecchiamento e nell'arresto della crescita tumorale.

Prima spremitura: espressione suggestiva, ma che in realtà rappresenta un anacronismo. Si riferisce al fatto che in passato le olive venivano frante due o più volte, perché la forza degli animali o degli esseri umani non era sufficiente a spremere tutto l'olio in una sola volta. Oggi che la spremitura avviene a macchina non ha più senso. L’olio di “prima spremitura” in passato era considerato quello di qualità migliore.

R

Raffinazione: operazione che prevede i processi di demucillaginazione, disacidificazione, decolorazione, filtrazione, deodorazione, demargarinazione e si applica a oli d'oliva di bassa qualità per migliorarne l'aspetto e renderli neutri al gusto. Tagliando l'olio raffinato con una piccola quantità di olio di oliva vergine si ottiene l'olio di oliva, che possiede un'acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 1 g ogni 100 g.

S

Sansa: olio ottenuto tagliando olio di oliva vergine con olio raffinato di sansa, in pratica dai residui di pasta d'olive rimasti dopo l'estrazione dell'olio, che da soli non sarebbero commestibili.

Spremitura a freddo: vd. Estrazione a freddo.

Strippaggio: nella degustazione dell’olio, tecnica applicata dagli assaggiatori, che consiste nell’ispirare l’aria in bocca attraverso di denti chiusi, per intensificare il gusto dell’olio e il suo profumo.

T

Tocoferoli: è un nutriente vitaminico essenziale per l'uomo, presente nella frutta, nell'olio di canapa, nell'olio d'oliva e soprattutto nell'olio di germe di grano. É un potente antiossidante e uno dei principali composti detti vitamina E, e per questo spese viene usato come sinonimo.

TOP: Tracciabilità Origine Prodotto, marchio che apposto sulle bottiglie Coppini Arte Olearia fin dal 1988, certifica l'eccellenza e la genuinità dell'olio Coppini Arte Olearia, e la tracciabilità dell'olio dall'ulivo alla tavola.

V

Vegano: olio prodotto usando fertilizzanti completamente di origine vegetale.

Vivo: con questo aggettivo, in degustazione, si definisce l'olio fresco che presenta al gusto un fruttato deciso.

Vergine: olio ottenuto in modo naturale, come l'extravergine, ma con un grado di acidità che può arrivare fino a 2 g ogni 100 g.