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Due consistenze - Baccalà mantecato all’olio al mandarino e cotechino

Due consistenze - Baccalà mantecato all’olio al mandarino e cotechino

Baccalà mantecato all’olio al mandarino

Baccalà mantecato e cotechino. Da questi piatti della tradizione, Chef Enrico Bergonzi del ristorante Al Vèdel ha creato il suo "Due Consistenze".

Il baccalà viene mantecato con il nostro condimento Olive&Mandarino per conferire al piatto una dolcezza che ben si sposa al cotechino, rigorosamente artigianale, e agli spinaci caramellati al Traminer.

Scoprite con noi la seconda delle EVOricette, che abbiamo realizzato in collaborazione con gli Chef del Parma Quality Restaurants e dell'Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo.

BACCALA' MANTECATO ALL'OLIO AL MANDARINO

Ingredienti per 4 persone

400 g di baccalà dissalato

0,4 dl latte

1 spicchio di aglio

prezzemolo tritato

Condimento Olive & Mandarino

 

Procedimento:

Cuocere il baccalà in casseruola con il latte e l’ aglio per 5 minuti. Farlo raffreddare e passarlo al mixer aggiungendo il prezzemolo e l’olio al mandarino fino a renderlo un composto spumoso.

 

SPINACI AL TRAMINER

INGREDIENTI

250 g di spinaci già precedentemente lessati

80 g zucchero semolato

2 dl vino bianco Gewurztraminer

Fecola di mais

qualche goccia di limone

 

Procedimento:

Mettere lo zucchero in padella fino a farlo caramellare. Aggiungere il vino bianco e lasciare ridurre. Addensare la salsa con la fecola di mais e qualche goccia di limone. Mettere gli spinaci nella padella e farli insaporire qualche secondo nella salsa.

 

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

L'ultima fase di composizione del piatto è quella più delicata, ma che vi darà anche più soddisfazione, una volta che vedrete il risultato.

Oltre al nostro baccalà mantecato e agli spinaci già preparati in precedenza, ecco cosa serve:

- 400 Cotechino artigianale già precedentemente cotto e tagliato a fette

- 1 dl di fondo bruno di vitello

- Rafano in radice

- Cialde di verdure croccanti

In un coppa pasta alternare il baccalà mantecato alle fette di cotechino

Prendere il cotechino e farcire le fette, distribuire la salsa a specchio nel piatto e aggiungere gli spinaci conditi con il caramello.

Guarnire con le cialde croccanti le verdure sottili seccate in forno e il rafano grattugiato.


 

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