Parfait all'olio Evo e Parmigiano Reggiano con verdure in agrodolce
Un parfait salato ideale da gustare come antipasto. Con l'arrivo dell'estate e dei primi caldi vi presentiamo una ricetta fresca e raffinata, ideata da Chef Maria Anedda del Ristorante Les Caves: un parfait all'olio extra vergine di oliva accompagnato da verdurine in agrodolce e gocce di aceto balsamico.
Ingredienti
Procedimento
Per il parfait:
1. Portare il latte e la panna a bollore in un pentolino.
2. In un recipiente, sbattere i tuorli con lo zucchero, un pizzico abbondante di sale e una macinata di pepe nero.
3. Versare il latte e la panna sul composto di tuorli e riportare il tutto sul fuoco a fiamma bassa.
4. Cuocere la crema mescolando continuamente con un lecca pentole fino a che non addensa leggermente (82-85 gradi C). Una volta addensata, togliere la crema dal fuoco e aggiungere il Parmigiano grattugiato e il foglio di gelatina, precedentemente ammollato in acqua fredda. Lasciare intiepidire il composto, poi aggiungere l’olio a filo, mescolando energicamente con una frusta per incorporarlo.
5. Montare 250g di panna fresca ed amalgamarli alla crema, mescolando delicatamente.
6. Foderare un recipiente rettangolare con pellicola alimentare e stendere il composto, livellando con il dorso di un cucchiaio.
7. Riporre il parfait in congelatore per almeno 3 ore.
Per le verdure agrodolci:
1. In una casseruola, unire lo zucchero, il sale, il miele, l’aceto e l’acqua e portare a bollore.
2. Pulire e mondare le verdure, tagliarle della stessa dimensione e cuocerle nell’agrodolce per circa 4-5 minuti, avendo cura di lasciarle croccanti.
3. Scolare le verdure, condirle con un filo d’olio.
Composizione del piatto:
Tagliare il parfait a triangoli e disporlo su di un piatto, guarnendolo con le verdure agrodolci, un pizzico di fior di sale e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.
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