Come riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità

Un viaggio tra sapori, territori e buone pratiche

Quando si parla di olio extravergine di oliva, la domanda più frequente è anche la più importante: come si riconosce un extravergine di qualità? La risposta non è sempre immediata, ma è fatta di elementi concreti, sensoriali e culturali. Perché sì, scegliere un buon olio significa anche conoscere da dove viene, come è stato fatto, e cosa ci racconta una volta versato nel piatto.

Da cosa dipende la qualità dell’olio extravergine?

Innanzitutto, chiariamo una cosa: non tutti gli oli che si trovano sugli scaffali sono uguali. La qualità dell’olio extravergine di oliva dipende da una combinazione di fattori, che iniziano molto prima della spremitura:

La cultivar, cioè la varietà di oliva utilizzata. In Italia ne abbiamo oltre 500 diverse, un patrimonio unico al mondo! Ogni cultivar ha caratteristiche organolettiche proprie e dona all’olio un profilo aromatico distintivo.
Lo stato di salute delle olive al momento della raccolta: solo frutti sani possono dare un olio di qualità

Come riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità

Le olive danneggiate o troppo mature possono compromettere l’equilibrio aromatico.

Il tempo tra raccolta e frangitura: meno tempo passa, meglio è. Le olive iniziano a fermentare velocemente, quindi è fondamentale che arrivino al frantoio nel giro di poche ore.

La tecnica di estrazione: oggi si prediligono impianti moderni a ciclo continuo, che consentono di lavorare a basse temperature e ridurre l’esposizione all’ossigeno. Questo aiuta a preservare aromi, freschezza e valori nutrizionali.

Le condizioni di conservazione: anche l’olio, come un buon vino, soffre il caldo, la luce e l’aria. Deve essere conservato in contenitori scuri e a temperatura controllata per mantenere intatti i suoi pregi.

L’Italia e la cultura dell’extravergine

In Italia siamo fortunati. Abbiamo una cultura dell’olio profondamente radicata, fatta di frantoi che si tramandano di generazione in generazione, di piccoli produttori appassionati, e di territori che cambiano volto (e gusto) da nord a sud.

Proprio grazie alla nostra incredibile varietà di cultivar e di paesaggi, assaggiare diversi oli extravergine diventa un viaggio che ci porta a scoprire le mille sfumature dell’Italia.
Il gusto amaro e intenso del Coratina in Puglia, la rotondità del Biancolilla siciliano, il profumo erbaceo del Moraiolo umbro, la delicatezza della Taggiasca ligure… ogni olio racconta il proprio luogo d’origine con autenticità.

Come riconoscerlo al gusto?

Un buon extravergine ha profumi freschi e vegetali: richiama l’erba tagliata, il carciofo, la mandorla o il pomodoro verde. In bocca deve avere tre caratteristiche principali:

Fruttato: il profumo e il gusto devono ricordare l’oliva fresca.
Amaro: è indice della presenza di polifenoli, antiossidanti naturali preziosi.
Piccante: una leggera sensazione di pizzicore in gola, sempre dovuta ai polifenoli.

Saper riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità significa affinare i sensi, ma anche coltivare la curiosità. Non serve essere esperti, basta iniziare ad assaggiare, leggere le etichette, informarsi su chi lo produce e come.

E magari lasciarsi guidare da un’idea semplice ma potente: ogni olio ci racconta una storia. E in Italia, di storie straordinarie legate all’olio ce ne sono davvero tante.