Baccalà mantecato all’olio al mandarino e cotechino
Baccalà mantecato e cotechino. Da questi piatti della tradizione, Chef Enrico Bergonzi del ristorante Al Vèdel ha creato il suo "Due Consistenze".
Il baccalà viene mantecato con il nostro condimento Olive & Mandarino per conferire al piatto una dolcezza che ben si sposa al cotechino, rigorosamente artigianale, e agli spinaci caramellati al Traminer.
Scoprite con noi la seconda delle EVOricette, che abbiamo realizzato in collaborazione con gli Chef del Parma Quality Restaurants e dell'Unione Ristoranti del Buon Ricordo
Ingredienti
Procedimento
BACCALA' MANTECATO ALL'OLIO AL MANDARINO:
Cuocere il baccalà in casseruola con il latte e l’ aglio per 5 minuti. Farlo raffreddare e passarlo al mixer aggiungendo il prezzemolo e l’olio al mandarino fino a renderlo un composto spumoso.
SPINACI AL TRAMINER:
Mettere lo zucchero in padella fino a farlo caramellare. Aggiungere il vino bianco e lasciare ridurre. Addensare la salsa con la fecola di mais e qualche goccia di limone. Mettere gli spinaci nella padella e farli insaporire qualche secondo nella salsa.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
L'ultima fase di composizione del piatto è quella più delicata, ma che vi darà anche più soddisfazione, una volta che vedrete il risultato.
Oltre al nostro baccalà mantecato e agli spinaci già preparati in precedenza, ecco cosa serve:
- 400 Cotechino artigianale già precedentemente cotto e tagliato a fette
- 1 dl di fondo bruno di vitello
- Rafano in radice
- Cialde di verdure croccanti
In un coppa pasta alternare il baccalà mantecato alle fette di cotechino
Prendere il cotechino e farcire le fette, distribuire la salsa a specchio nel piatto e aggiungere gli spinaci conditi con il caramello.
Guarnire con le cialde croccanti le verdure sottili seccate in forno e il rafano grattugiato.
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