Gli assaggiatori professionisti usano bicchierini scuri proprio per evitare condizionamenti visivi. Un olio verde intenso può sembrare più “fresco”, ma non è detto che lo sia. Concentrati piuttosto su ciò che sentirai: olfatto e gusto sono i veri protagonisti.
2. Il profumo del fruttato
Il primo passo dell’analisi sensoriale è l’esame olfattivo. Versa un piccolo quantitativo di olio in un bicchierino, coprilo con una mano e scaldalo leggermente con l’altra, tenendolo in palmo per qualche secondo. Poi scopri il bicchiere e annusa.
Cosa senti? Erba tagliata, pomodoro verde, mandorla, carciofo? Queste sensazioni positive sono il fruttato, che può essere:
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Leggero
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Medio
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Intenso
Il fruttato varia a seconda della cultivar (cioè la varietà di oliva) e del grado di maturazione al momento della raccolta. In Italia esistono più di 400 cultivar, e ognuna ha un carattere unico.
3. Il gusto: amaro e piccante non sono difetti
Assaggia l’olio con un piccolo sorso, distribuendolo in bocca e aspirando un po’ d’aria tra i denti (tecnica detta strippaggio). Questo serve a nebulizzare l’olio e a percepire meglio le sensazioni.
Due note fondamentali che possono emergere sono:
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Amaro, indice di polifenoli e olive verdi
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Piccante, legato alla freschezza e ai composti benefici
Entrambi sono segni di qualità, e non difetti. L’importante è che siano in equilibrio con il resto del profilo aromatico.
Possibili sentori positivi:
- Erba appena tagliata
- Foglia di pomodoro
- Mandorla
- Oliva verde
- Carciofo
- Pomodoro
- Agrumi o mela verde
4. Riconoscere i difetti
Quando un olio ha problemi, lo si avverte subito. Tra i difetti più comuni:
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Rancido: tipico degli oli ossidati o vecchi
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Avvinato: ricorda l’aceto o il vino andato a male
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Morchia: sentore di feccia o deposito
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Metallico: percepibile se l’olio è stato a contatto con superfici inadatte
Imparare a riconoscere questi difetti è il primo passo per evitare oli scadenti e valorizzare l’extravergine di qualità.
5. L’olio che ti piace (e con cosa abbinarlo)
Una volta capiti i parametri principali, si può passare al gusto personale e agli abbinamenti in cucina. Un olio dal fruttato delicato può essere perfetto su una vellutata o un pesce bianco; uno più intenso, amaro e piccante, può esaltare una bruschetta, un pinzimonio o una carne alla brace.
Il bello dell’olio extravergine è che non esiste un solo profilo ideale, ma tante possibilità da scoprire.
