Ciascuna delle sottofamiglie citate si distingue dalle altre per composizione chimica e reattività, oltre che per le caratteristiche organolettiche apportate. Ovvio quindi che le proporzioni tra i vari polifenoli presenti nell’olio muti sensibilmente le qualità nutraceutiche e sensoriali dello stesso.
È stato ormai dimostrato da molti lavori scientifici che c’è una correlazione positiva tra contenuto di polifenoli e stabilità di un olio, in particolare per quanto riguarda il potere antiossidante relativamente alla protezione dall’ossidazione dell’olio. Molto importante per determinare il contenuto in polifenoli nell'olio è il metodo produttivo e ancora prima la qualità della materia prima. Infatti, più le olive sono integre, verdi e molite nel più breve tempo possibile e a bassa temperatura, più bassa risulta l’acidità dell’olio e più elevato il contenuto in polifenoli e, in particolare, in oleuropeina.
Altrettanto interessanti sono le proprietà sensoriali dei polifenoli idrofili. Sono note ricerche che mettono in relazione il contenuto totale di polifenoli con le sensazioni di amaro e piccante, ma anche fruttato dell’olio extravergine. Infatti ogni varietà, ogni zona di produzione, le stesse tecniche agronomiche ed estrattive possono indurre modificazioni nei rapporti fra i vari polifenoli presenti nell’olio. Questo provoca, di conseguenza, un mutamento nella relazione tra contenuto di polifenoli e intensità delle percezioni.
