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Cosa sono i polifenoli?

COSA SONO E A COSA SERVONO I POLIFENOLI DELL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA

I polifenoli sono una classe di composti che conferiscono all’olio stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali. Sono una famiglia assai variegata e diversificata, si dovrebbe infatti parlare correttamente della classe chimica dei polifenoli.

Innanzitutto dobbiamo distinguere tra fenoli lipofili, i tocoferoli, e quelli idrofili. I primi si ritrovano anche in altri oli e grassi di origine vegetale, mentre i secondi sono quasi una prerogativa dell’olio extravergine d’oliva. Proprio perché esclusivi dell’olio extravergine d’oliva concentreremo la nostra attenzione proprio sui fenoli idrofili.

Nell’olio extravergine di oliva si può riscontrare la presenza di: acidi fenolici, alcoli fenolici, secoridoidi, lignani e flavoni. Ciascuna delle sottofamiglie citate si distingue dalle altre per composizione chimica e reattività, oltre che per le caratteristiche organolettiche apportate. Ovvio quindi che le proporzioni tra i vari polifenoli presenti nell’olio muti sensibilmente le qualità nutraceutiche e sensoriali dello stesso.

È stato ormai dimostrato da molti lavori scientifici che c’è una correlazione positiva tra contenuto di polifenoli e stabilità di un olio, in particolare per quanto riguarda il potere antiossidante relativamente alla protezione dall’ossidazione dell’olio. Molto importante per determinare il contenuto in polifenoli nell'olio è il metodo produttivo e ancora prima la qualità della materia prima. Infatti, più le olive sono integre, verdi e molite nel più breve tempo possibile e a bassa temperatura, più bassa risulta l’acidità dell’olio e più elevato il contenuto in polifenoli e, in particolare, in oleuropeina.

Altrettanto interessanti sono le proprietà sensoriali dei polifenoli idrofili. Sono note ricerche che mettono in relazione il contenuto totale di polifenoli con le sensazioni di amaro e piccante, ma anche fruttato dell’olio extravergine. Infatti ogni varietà, ogni zona di produzione, le stesse tecniche agronomiche ed estrattive possono indurre modificazioni nei rapporti fra i vari polifenoli presenti nell’olio. Questo provoca, di conseguenza, un mutamento nella relazione tra contenuto di polifenoli e intensità delle percezioni.

I POLIFENOLI NELLA PREVENZIONE DEI TUMORI

È stato dimostrato in vari studi scientifici che l’Olio Extravergine di Oliva contiene una rilevante quantità di sostanze chimiche in grado di provocare e accelerare la morte delle cellule tumorali. Tale dato apre una nuova considerazione sulle positive correlazioni e interazioni fra la Dieta Mediterranea e il suo contenuto di olio d’oliva e la riduzione del rischio di neoplasia.

In particolare sono stati individuati i costituenti dell’olio d’oliva implicati nella protezione contro l’assalto dei tumori, con particolare attenzione a quello alla mammella. I principali fenoli complessi presenti nell’Olio Extravergine di Oliva riducono drasticamente l’eccessiva attività dell’oncogene HER2 in cellule del carcinoma mammario umano.

L’Olio Extravergine risultato dalla spremiture delle olive “a freddo”, quindi senza intervento del calore o di trattamenti chimici, contiene le sostanze bio-fito chimiche naturali che altrimenti si perderebbero in altri processi di raffinazione. In laboratorio, le diverse componenti dell’Olio sono state separate e testate su cellule cancerogene: tutte le frazioni chimiche contenenti polifenoli come i lignani e i secoiridoidi hanno dimostrato di poter inibire l'attività degli oncogeni HER2.

Doverosamente è necessario sottolineare come questa attività antitumorale molto spiccata sia stata verificata in laboratorio su cellule tumorali coltivate e sottoposte all'azione di alte concentrazioni di fenoli non facilmente raggiungibili con il normale consumo di olio d'oliva; pur tuttavia questi risultati dovrebbero costituire uno stimolo all'adozione di uno schema alimentare "sano" che vede al centro il consumo di olio extravergine d'oliva ottenuto con la spremitura a freddo, unica metodica estrattiva che permette al prodotto di conservare elevatissime quantità di salutari polifenoli.

02 agosto 2022