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Coltivazione dell'Ulivo

L'ULIVO E LE OLIVE

L’ulivo coltivato (nome scientifico Olea europaea sativa; l’ulivo selvatico, presente nella flora spontanea mediterranea, è l’Olea europaea oleaster) è una pianta da frutto che appartiene alla famiglia delle Oleaceae. Nella famiglia delle Oleaceae, l’Olea Europaea è l’unica pianta che produce frutti commestibili. Nelle giuste condizioni pedoclimatiche, l'ulivo ha bisogno di poco per vivere e dà tutto in cambio: i suoi frutti permettono la produzione di olio o il consumo diretto, le sue foglie sono usate da sempre nella farmacopea erboristica, il suo legno è così duro e levigabile che è l’ideale per lavori di ebanisteria, tornio e intarsio, e così pesante da essere ad alto potere calorifico. Dell’ulivo, insomma, non si butta via niente, come per il maiale…

È una pianta poco esigente e con larga adattabilità, che ama il caldo e la luce, in grado di resistere alla siccità anche quando si protrae per molti mesi (teme invece i freddi rigidi e soprattutto tardivi), sempreverde perché non va incontro a una vera fase di dormienza nel periodo invernale, e così longeva da essere praticamente immortale. L'ulivo non muore mai: possiede, infatti, la capacità di rigenerarsi completamente, sia nella chioma che nell’apparato radicale, una volta che questi siano stati danneggiati o distrutti riemettendo polloni dal colletto. Simbolicamente, questa pianta è stata considerata sacra da tutti i popoli che l’hanno coltivata. È stata ritenuta, non solo un segno di pace e di rinascita nell’antica Grecia (concetto ripreso nella Bibbia dal Libro della Genesi) e di giustizia e sapienza presso gli Ebrei (si veda la costruzione del tempio di Gerusalemme da parte di Salomone nel Primo Libro dei Re), ma pure un simbolo di stima e di considerazione, da attribuire a coloro che si distinguevano per le loro gesta (Romolo e Remo, ad esempio, “genitori” della futura Roma, nascono sotto un ulivo…).

Le condizioni climatiche ideali per la sua crescita sono: piovosità annua limitata, estati calde e asciutte, inverni temperati. L’ulivo cresce e prospera anche in luoghi aridi e avari per i suoli, ricchi di scheletro, permeabili e ben areati. Anche la luce e il vento sono essenziali per il suo sviluppo.

Le Olive

I suoi frutti, le olive, sono drupe globose, ellissoidali od ovoidali, a volte asimmetriche, del peso di 2-20 grammi secondo la varietà, la tecnica colturale adottata, l’andamento climatico, impiegate per l’estrazione dell’olio e, in misura minore, per il consumo diretto nell’alimentazione. A causa del sapore amaro dovuto al contenuto in polifenoli, l’uso alimentare delle olive richiede trattamenti specifici finalizzati alla deamaricazione, realizzata con metodi vari.

Le parti che compongono l'oliva sono

epicarpo = buccia pellicola di modesto spessore che protegge il frutto. Di colore verde, con la maturazione diviene prima rossastra o bruna fino a diventare nera.
mesocarpo = polpa: tessuto di spessore variabile che rappresenta il 70,80% del peso dell’intera drupa. Costituita da cellule ricche di protoplasma e cementate da pectine.
endocarpo = nocciolo: involucro legnoso che racchiude il seme.

ll seme contiene il tegumento che ha funzioni protettive, l’endosperma, con funzione di accumulo delle sostanze energetiche, e l'embrione, che in condizioni particolari darà origine a una nuova piantina.

LA COLTIVAZIONE

Concimazioni di azoto, fosforo e potassio esaltano la crescita vegetativa della pianta, aumentano la percentuale di gemme differenziate a fiore e l’allegagione. L’azoto contribuisce ad allungare il ciclo vegetativo stagionale e a rendere i tessuti più succulenti, il fosforo favorisce la crescita delle radici e anticipa la maturazione dei frutti, mentre il potassio riveste un ruolo rilevante per l’accumulo di olio nei frutti.

Apporti di acqua anche modesti, se distribuiti in coincidenza della fase iniziale di accrescimento del frutto e di distensione cellulare del mesocarpo, garantiscono una produzione migliore.

La potatura serve sia a migliorare le funzioni riproduttive, che a favorire una migliore illuminazione della chioma e quindi ad esaltare il prodotto

CULTIVAR

Nel solo Mediterraneo – e l’ulivo è la specie che definisce per eccellenza il clima mediterraneo - si conoscono più di mille tipi genetici di ulivo, di cui cinquecento coltivati in Italia, senza considerare molte altre varietà ancora sconosciute, limitate a particolari areali di produzione e di origine antica. Per praticità, le cultivar si possono classificare in tre gruppi: da olio, da mensa e a duplice attitudine. Quelle da olio sono caratterizzate da frutti a elevato contenuto in lipidi e da una buona resa in olio e di dimensioni medio-piccole. Le varietà da mensa, invece, hanno frutti a minor resa in olio, ma più grandi.

Coppini Arte Olearia utilizza solo olive italiane, prodotte nei presidi di Abruzzo, Puglia e Sicilia. Le cultivar utilizzate nella produzione dell'olio Coppini sono:

Dritta (Abruzzo): Varietà dalla fruttificazione elevata, con olive di medie dimensioni da cui si ricava un alto contenuto d'olio di qualità eccellente, leggermente amaro e piccante, caratterizzato da un livello medio di fruttato e da un sentore prevalente di mandorla fresca, erba e carciofo.

Coratina (Puglia): Cultivar dalla produttività piuttosto buona, che si raccoglie tra novembre e gennaio, con una resa piuttosto elevata. L'olio che si ricava è ricco di polifenoli, con bassi valori di acidità, inferiori allo 0,2%; è un olio giallo-verde leggermente amaro e piccante, molto intenso e fruttato.

Ogliarola (Puglia): Cultivar che produce frutti di piccole dimensioni, da cui si ricava un alto contenuto in olio di qualità eccellente amaro e piccante, caratterizzato da un livello medio di fruttato, con un sentore prevalente di frutti di bosco.

Nocellara del Belice (Sicilia): Cultivar molto pregiata, probabilmente tra le più stimate tra le varietà siciliane. Matura tardi e ha un livello di produttività molto buono, con una resa elevata. L'olio che si ricava ha una colorazione che va dal giallo al verde intenso e un'acidità molto bassa, inferiore allo 0,5%. Il gusto è amaro, leggermente piccante e con una punta di dolce, fruttato medio con un sentore di mandorla, pomodoro verde, erba tagliata, carciofo e talvolta di erbe aromatiche.

Biancolilla (Sicilia): Cultivar tra le varietà più antiche italiane, produce ad anni alterni con una resa non molto elevata. L'olio che si ricava è considerato molto pregiato, di colore verde o giallo paglierino con sfumature dorate, lievemente piccante e molto aromatico, caratterizzato da un fruttato leggero con sentori di mandorla, pomodoro, carciofo ed erba fresca.

02 agosto 2022